Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. Как уже упоминалось, археологические раскопки свидетельствуют о том, что уже 5000 лет назад они культивировали некоторые растения, круг которых постепенно расширялся. В VI в. из Китая были заверены редька, морковь, съедобный лопух, а в X в. к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые виды дыни. В первой половине XIX в. в стране уже выращивались кабачки, красный перец, картофель, сладкий картофель, а после «открытия» страны европейцами в середине XIX в. японцы познакомились с рядом ранее неведомых им овощей — капустой, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем появились клубника и арбузы. После второй мировой блюд. Нарезанные и хорошо обжаренные хрустящие ломтики ямса, сбрызнутые соленым раствором, по вкусу напоминают картофельные чипсы. Сырой ямс обладает стимулирующими свойствами, поэтому народная традиция почитала его пищей для мужчин. Порошок из него широко применялся в восточной медицине как средство против дистонии и импотенции. Целебные свойства этой культуры признаются и современной медициной.
Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных овощных блюд. Едят его также в тушеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и ямс, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветы) обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его семенах содержится до 20% белка. Наряду со свежими японцы едят разного рода соленые, маринованные и сушеные овощи, что традиционно для японской национальной кухни.
В японской кулинарии широко применяются грибы. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы — не дикорастущие, а специально выращенные, например шиитакэ, культивируются в стране уже не одно столетие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще довольно дороги. Сейчас шиитакэ можно встретить и на прилавках московских магазинов, правда в замороженном виде.
Шиитаке выращиваются на поленьях дерева шии, отсюда и их название. Они были известны китайцам еще до рисовой цивилизации (тогда, конечно, они были дикорастущими). Из-за целебных свойств их широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации половых функций, в последнее время эти грибы стали использовать как профилактическое средство при онкологических заболеваниях, а также против вируса СПИДа. Видимо, недаром на Востоке шиитаке давно называют эликсиром жизни. В настоящее время в Японии ежегодно выращивается более 100 тыс. тонн этих грибов. Они культивируются на специально подготовленных поленьях. Процесс этот занимает около 2 лет. Однако сейчас разработана технология интенсивного выращивания (в течение 60 дней) на брикетах из прессованных древесных опилок с разными добавками. Продаются шиитаке в свежем виде с поздней осени до весны, а в сушеном — круглый год. Используется также порошок из них — как хороший консервант. Свежие грибы идут на приготовление супов и блюд в горшочках, сухие — для тушения. Ножки грибов добавляют для аромата в бульон. Жарят грибы на вертеле или в гриле и подают с ломтиками лимона и сёю (соевым соусом).
О водорослях (овощах из моря) японцы знали задолго до появления земледелия. Казалось бы, эти дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд. В Японии эти овощи из моря не менее популярны, чем с огорода. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакаме (в быту называемые морской капустой) — в супе из мисо, нори — с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ.
С давних пор в Японии существуют традиционные вегетарианские блюда — сёдзин рёри. Буддийские монахи, которым предписывалось отказываться от употребления в пищу мяса, в совершенстве овладели искусством приготовления вегетарианской пищи из овощей, диких растений, водорослей, орехов, соевого творога. Это очень строгая вегетарианская кухня, в которой даже для приготовления теста вместо яиц используют батат. В ней практически нет отходов, даже очистки моркови или редьки солят, кипятят и добавляют в суп. Согласно традиции такую пищу съедают в течение дня после приготовления, потому что мало используется приправ, которые могли бы служить консервантами. В сёдзин рёри нет никаких соусов, их заменяют, например, овощи, сваренные в воде, чуть приправленной мисо, а затем обжаренные во фритюре. Типичный набор блюд вегетарианского обеда может выглядеть таким образом: I. Поджаренные кабачки, морковь, грибы и баклажан; 2. Шпинат и тофу с приправой; 3. Блюдо из лука с уксусом, огурца, японского имбиря и клейковины пшеницы; 4. Суп мисо с жареным баклажаном и грибами; 5. Соленья; 6. Рис с отваренными соевыми бобами.
Во всем мире японцы известны своей любовью к цветам. Не случайно именно они открыли миру икэбану, которая сейчас настолько прочно вошла в жизнь и быт японцев, что кажется, будто существовала всегда. Цветы издревле сопровождали жизнь японцев — они в изобилии встречаются в рисунках кимоно, в украшениях для волос, на знаменитом японском фарфоре, в гравюрах, на ширмах, в предметах повседневного быта. Но практически ничего не известно о том, что с древности японцы употребляли в пищу один из символов своей страны — хризантему (этот цветок — герб Императорского дома). Начиная с VII в. существовал обычай преподносить друг другу чашечки сакэ с накрошенными в них лепестками хризантем, что являлось пожеланием удачи и долголетия. Существовал также обычай пить настой из цветов, стеблей и листьев хризантем с рисовым отваром. В настоящее время осенью (что соответствует сезону цветения хризантем) цветы съедобных мелколепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, по вкусу напоминая шпинат.
В последние годы в стране вообще резко возрос интерес к съедобным цветам. Это связано не только с набирающим силу движением за здоровое питание, за потребление экологически чистых продуктов, но и с тем, что японцы могут позволить себе такую роскошь. В соответствии с «Планом содействия внедрению пищевых цветов», подготовленным Министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства и, что чрезвычайно важно, профинансированным в бюджете, начали создаваться специализированные фермы по их выращиванию. Интерес к цветам подпитывается тем, что, во-первых, это экзотика и эстетика (прекрасный аромат, изящная форма, богатая палитра красок), а во-вторых, низкокалорийная пища.
Мода на съедобные цветы, каким бы это странным ни показалось, пришла с Запада, из США, где появились специализированные рестораны по приготовлению блюд из цветов. В пищу идет более 45 их названий (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др.) и 100 — трав. Японские кулинары интерес к блюдам из цветов объясняют тем, что овощи и фрукты выращиваются теперь круглый год, потому их уже нельзя соотносить с сезонностью, которую так чтут японцы. И теперь именно цветы стали символом времен года. Даже появился лозунг: «От цветов, на которые смотрят, к цветам, которые едят!» Однако пока цветы — это все-таки гарнир и добавки к различным мясным и рыбным блюдам, салатам, десертам. Можно сказать, что цветы начали свое шествие из сада на тарелки.
|
|
|
